Pişirme Teknikleri : Glaze Etmek

      Tekrardan dünya mutfağının vazgeçilmezi, ancak bizim mutfağımızda pek sık kullanılmayan bir teknikle karşınızdayım.Mutfağımızda bu tekniğin kullanılmaması bence büyük bir eksiklik.Artık klasikleşen tavırların dışına çıkıp sofralarımıza biraz renk, lezzet ve ahenk katmamız gerektiğini düşünüyorum.

     Bu yazıyı hazırlamadan önce, sizlere daha özgün bir yazı hazırlayabilmek için diğer yemek bloglarını ve sitelerini oldukça dolaştım.Google da glaze etmek olarak aratınca karşınıza çıkan sadece tek bir yazı var, sürekli kopyalanıp yapıştırılmış.

     Glaze etmek deyince bilmemiz gereken birşey var.Tekniği anlatmaya geçmeden önce bundan bahsetmek istiyorum.Nedir bu " çektirilmiş pişme suyu " ? Aslına bakarsanız bunu yoğunlaştırılmış et veya sebze suyu olarak düşünebilirsiniz.Fakat bu yoğunlaştırma işlemi birkaç şekilde gerçekleştirilebilir.Biri bağlamak dediğimiz ve genelde sos hazırlamakta kullanılan işlemdir.Ortaçağlardan beri gelen bu teknik hala mutfağımızda kullanmakta olduğumuz ekmek içi ve yumurtayla yapılır.Farklı bir şekli olan "meyane"de yağın eritilip unla karıştırılmasıyla hazırlanır.Günümüzde en çok kullanılan ve kolay şekli ise mısır nişastası veya krema kullanmak.Bir diğer teknik olan ve bizim glaze etmede kullanacağımız "çektirme" işlemi de et veya sebze suyunun kendi başına kısık ateşte uzun süre kaynatılarak, içinde bulunan suyun buharlaşmasını sağlamaktır.Demi Glace olarak ta söylenebilir.

Glaze etmeye gelecek olursak; isteğe göre sebzelerimizi doğruyoruz.Mire Poix ve Konkase doğranmış domates güzel bir karışım olacaktır.Etlerimizle  beraber bu karışımımızı kızgın yağın olduğu tavaya koyup kapağını kapattıktan sonra biraz soteliyoruz.Daha sonra üzerine dilediğiniz kadar ( fazla kaçırmamaya dikkat edin) beyaz şarap veya damak lezzetinize göre kırmızı şarap ekleyip pişirmeye başlıyoruz.Şarabımızı iyice çektirdikten sonra üzerine Demi Glace sosumuzu dökün son bir kez daha pişirip dinlendirdikten sonra servis edebiliriz.